Ресторан: готовим быстро!

Почему в ресторанах так быстро готовят? Разумеется, что если речь идет о блюдах из меню табльдот (буквально «стол хозяина», то есть заранее подготовленные блюда), то вопросов не возникает — блюда из табльдот-карты подготавливаются заранее и доводятся до полуготовности. Если речь идет о натуральных котлетах или стейках, то они лежат в холодильной камере уже отбитые, запанированные и приправленные всем необходимым. А уж разогреть масло и поджарить мясо до нужной степени готовности — дело нескольких минут, особенно учитывая опыт повара и его профессиональные знания.

В этом поварам помогают профессиональные плиты — у них огромные возможности комбинированного приготовления, когда одновременно готовится и основное блюдо, и гарнир к нему. Естественно, и кухонная посуда для ресторанов весьма отличается от таковой домашней в сторону увеличения функциональности.

Но все же и заказные блюда «а ля карт» подаются на стол гораздо быстрее, нежели то же самое блюдо будет приготовлено и подано в домашних условиях. Неужели и здесь все заранее готовится? Вовсе нет. В недрах профессиональной ресторанной кухни кроется немало техники, которая не применяется в домашних условиях и о которой мало кто знает. Это, например, конвектоматы — уникальное оборудование, которое словно объединяет в себе пароварку, духовку, казан чугунный, сотейник, термостат, подогреватель и еще несколько предметов кухонного оборудования.

Имея на службе два-три пароконвектомата, повар может одновременно готовить… трудно даже сосчитать, сколько блюд можно успеть приготовить. В одном таком агрегате одновременно (именно одновременно, а не последовательно) можно запекать курицу и телятину, печь кексы или печенье, готовить овощи, подсушивать тосты, жарить мясо. В другом будет готовиться на пару рыба, тушеная баранина, азу из говядины, поджариваться картофель, тушится капуста. В третьем не менее разнообразный набор гарниров — отварной картофель, спаржа, кабачки, рис, спагетти, фасоль и многое-многое другое.

Безусловно, даже самая современная кухонная техника не в состоянии заменить искусство повара. От его умения правильно выбрать продукты для того или иного блюда, грамотно нарезать с учетом особенностей продукта и его свойств, которые проявятся в процессе готовки и после доведения до готовности, от правильного выбора температурного режима и времени приготовления пищи будут зависеть и скорость приготовления, и качество готового блюда.





Вверх
Вниз